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L’histoire des bouilleurs de cru dans le Pays d’Auge

Bouilleurs de cru en Normandie_L'Happy mensuel
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Du Moyen Age à nos jours, la filière cidricole se développe avec la création de vergers dans les zones bocagères de l’Ouest, dont bien entendu le Pays d’Auge. La construction de pressoirs individuels et parfois de bouilleries accompagne la transformation de la production de pommes à cidre qui, très rapidement, dépasse largement les besoins de la consommation. Les paysans prennent l’habitude de bouillir leur excédent pour le transformer en eau de vie. La fabrication de « goutte » se développe fortement au cours du XIXe siècle, parallèlement à la consommation d’alcool en France et l’habitude en Normandie de mélanger l’eau de vie au café.

Les premières dispositions juridiques encadrant la situation des bouilleurs de cru datent de la loi du 14 décembre 1875. Elle permet aux bouilleurs de distiller pour leur usage personnel, sans limitation de quantité, sans avoir à payer de droits ni être contraints à une déclaration. C’est le privilège du bouilleur de cru.

Seule la surproduction vendue sera fortement taxée (cinq fois le prix du litre). Cette disposition restrictive provoque une révolte dans les campagnes normandes avec la mise en place d’un trafic important et de véritables organisations clandestines. En 1900, en Basse-Normandie, 20% de la production de goutte est déclarée aux contributions indirectes, le reste est consommé par les producteurs et écoulé par voies illégales. Dans les années 1930, le nombre des bouilleurs de cru représente une force considérable : 50 000 dans la Manche ; 46 000 dans l’Orne et 28 000 dans le Calvados. L’agitation gagne les campagnes, le ton ne cesse de monter, des dizaines de manifestations se succèdent, notamment dans le bocage aux confins de l’Orne, de la Manche ou du Calvados.

Les bouilleurs de cru très nombreux dans le Pays d’Auge se plaignent, comme partout ailleurs, des contrôles tracassiers et vexatoires des agents de la Régie. Les agents de la Régie se dirigeant alors sans hésitation vers les lieux de planque : les greniers ou la meule de foin ; la garenne ou le tas de bois ; les haies épaisses ou le roncier ; la tranchée soigneusement recouverte ; sans parler de l’armoire à linge ou derrière un double mur ; etc… Les paysans sont humiliés et atteints dans leur intimité familiale.

Pour les bouilleurs de cru, la fabrication de la « goutte » est une source de revenus importante au même titre que le lait transformé en crème ou en beurre librement. Pourquoi n’en serait-il pas de même pour les pommes et le cidre ? C’était sans compter sur les vives oppositions des ligues antialcooliques ; des pouvoirs publics privés de rentrées d’argent mais surtout des distilleries industrielles qui crient à la concurrence déloyale puisqu’elles ne peuvent, elles, échapper au paiement des taxes.

Plusieurs lois interviennent entre 1900 et 1903 pour mettre fin au privilège des bouilleurs de cru et établir une surveillance étroite des producteurs avec notamment la possibilité des visites domiciliaires des agents de la Régie. La loi du 27 février 1906 rétablit le privilège des bouilleurs avec une liberté presque totale. Mais cette victoire est de courte durée. La loi du 30 juin 1916 limite le privilège à 10 litres d’eau de vie hors taxes, le reste étant soumis à déclaration et taxation. La situation se dégrade pour les paysans. S’en suivra la grande révolte de 1935 et les nombreuses et importantes manifestations qui marqueront l’apogée du mouvement.

Mais c’est l’après Seconde Guerre mondiale qui verra le déclin de cette fronde et de ces trafics puisque le privilège de bouilleurs de cru est nominatif et s’éteint avec le temps. Les habitudes alimentaires évoluent également, et la bière est préférée au cidre. La lutte contre l’alcoolisme et les « trente glorieuses » vont contribuer à provoquer la disparition de toute cette économie des petites fermes herbagères au profit d’une agriculture plus intensive et spécialisée.

Gilles HUREL

Source : Jean QUELLIEN, « La révolte des bouilleurs de cru de 1935 en Basse-Normandie »

Publié en novembre 2020

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